زعفران ، گیاهی با ارزش غذایی ، دارویی ، آرایشی و بهداشتی
زعفران گیاهی است با نام علمی Sativus Crocus از خانواده ی زنبق (lridaceae) .(1)
این گیاه چند ساله ، دارای پیاز کوچک ، تقریبا کروی ، و پوشیده شده از غشای قهوه ای رنگ می باشد . این گیاه ، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانیا است ، ولی در حال حاضر در نقاط دیگری از دنیا کشت و برداشت می شود . ارتفاع قسمت هوایی و بیرونی گیاه حدود 10تا 30 سانتی متر بوده که دارای ساقه و تعدادی برگ های باریک است .

زعفران گیاهی است با نام علمی Sativus Crocus از خانواده ی زنبق (lridaceae) .(1)
این گیاه چند ساله ، دارای پیاز کوچک ، تقریبا کروی ، و پوشیده شده از غشای قهوه ای رنگ می باشد . این گیاه ، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانیا است ، ولی در حال حاضر در نقاط دیگری از دنیا کشت و برداشت می شود . ارتفاع قسمت هوایی و بیرونی گیاه حدود 10تا 30 سانتی متر بوده که دارای ساقه و تعدادی برگ های باریک است . از وسط برگ ها ، ساقه تولید شده ، گل خارج می شود و در ماه های مهر تا آذر گل ها به تعداد یک تا سه عدد بر روی هر ساقه ظاهر می شوند . گل ها به رنگ بنفش و دارای 6 گل برگ می باشند . قسمت مورد استفاده ی گیاه که به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهای خامه و کلاله ی گل (مادگی ) می باشد که به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است .
چون زعفران دارای مصارف متعدد بوده و جایگاه ویژه ای را در تغذیه دارد ، از این رو اطلاعات مفیدی برای خوانندگان و مصرف کنندگان این ماده ی با ارزش ارائه می شود .
خواص درمانی : زعفران در فارماکوپه ی اروپا (کتاب رسمی داروسازی ) قید شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد . هم چنین عصاره ی آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می شود .
بر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است .
در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوی معده استفاده می شود .
در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود
مصارف :زعفران به جهت طعم ، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها و به ویژه همراه با برنج ،. صنایع شرینی سازی ، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می رسد.
ترکیبات : مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین ) ، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشند ، مواد معطر (اسانس ) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می باشد که گاهی تا 1درصد زعفران را تشکیل می دهد ، روغن ثابت به میزان حداکثر 10درصد ، رطوبت حدود 13ـ10 درصد و ترکیبات معدنی حدود 5درصد می باشد . اصلی ترین و مهم ترین ترکیبات زعفران همان ترکیبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند که اثرات درمانی زعفران مربوط به آن ها است .
نگه داری : زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی دربسته بوده که در حرارت معتدل نگه داری شود . با توجه به این که اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود . چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده ، بسیار سریع تر از پودر نشده ی آن تبخیر می شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن درظرف در بسته نگه داری شود .
تقلیات : چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد ، ممکن است گاهی همراه با تقلیات باشد . مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد کند . زعفران به ویژه به صورت پودر ، با تقلیات بیش تری می تواند همراه باشد . روش های مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که دو روش ساده ی آن به شرح زیر است :
روش اول ـ به چند میلی گرم پودر زعفران ، دو یا سه قطره اسید سولفوریک غلیظ در یک شیشه ی ساعت اضافه می کنیم . در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت کمی ، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود . این آزمایش به طور کامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی است (مانند زعفران ) که دارای ترکیبات کاروتنوئیدی (موادی دارای رنگ های زرد و یا نارنجی ) می باشند .
روش دوم ـ چند میلی گرم پودر زعفران را در یک شیشه ی ساعت قرار داده و به آن یک قطره اسید فسفومولیبدیک / سولفوریک اضافه کرده و کمی می ساییم . پس از آن ، مخلوط را زیر میکروسکوپ قرار داده و با بزرگ نمایی 100ملاحظه می کنیم . بعد از حداکثر یک دقیقه ، تکه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تکه ها هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود .
سمیت : مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ ، خون ریزی رحم ، اسهال خونی ، خون روی از بینی ، پلک ها و لب ها ، سرگیجه ، بی حالی ، زردی پوست وتحریکات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می شود . با آزمایشاتی که به عمل آمده ، مصرف حداکثر تا 5/1 گرم در روز برای یک فرد بالغ بلامانع است ولی باید سعی کرد که برای جلوگیری از عوارض و مشکلات بعدی ، کم تر از این مقدار مصرف شود و از زیاده روی در مصرف آن خودداری ورزید
تحقیقات جدید
به طور اصولی تغییرات آب و هوا و شرایط جغرافیایی بر روی کمیت و کیفیت مواد مؤثر گیاهان کاملا تأثیر گذار است و گیاهانی که در نقاط مختلف دنیا کشت و برداشت می شوند ، ممکن است دارای مواد و در نتیجه اثرات مختلف و یا ارزش های درمانی و یا مثلا سمی مختلف باشند . یکی از مواد موجود در زعفران که مقادیر زیاد آن باعث سمیت می شود ، ماده ای به نام Safranal است که جزو مواد اصلی زعفران است و بدان اشاره شد . با تحقیقات جدیدی که اینجانب و همکاران در دانشکده ی داروسازی تهران روی زعفران انجام داده ایم ، مشخص شد که زعفران ایرانی دارای درصد کم تری از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و این مسئله یکی از بزرگ ترین مزیت ها و تفاوت های بین زعفران ایرانی و غیرایرانی است . در حقیقت می توان گفت که سمیت زعفران ایرانی در مقادیر زیاد ، کم تر از انواع غیرایرانی که این موضوع هنوز برای مجامع علمی و استفاده کنندگان در جهان گزارش نشده و تازگی دارد .
1 ـ نام های مختلف آن در جهان از جمله عربی :زعفران ، انگلیسی : Saffron، آلمانی و فرانسوی : Safran می باشند   

نظرات (1)

گیاه

چیست ؟

مصارف خوراکی :
با آنکه از گذشته های دور از زعفران بدلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی استفاده می شده است، در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنیهای طبیعی، به جای انواع شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، استفاده از زعفران رو به فزونی گذاشته است.

امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده است. کارخانجات مختلف صنایع غذایی، از زعفران در تهیه انواع سوسیس و مارگارین استفاده می کنند. کارخانجات لبنی، در تهیه انواع کره، پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده می نمایند. در برخی از کارخانجات، زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و در انواع دسرها به کار می رود. همچنین کارخانجات مشروب سازی، از زعفران استفاده فراوانی می کنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و سالم در برخی نوشابه ها، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و ... استفاده می شود. زعفران بخش ضروری دستورالعملهای غذایی برخی سوپها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ بوده و همچنین در تهیه دسر و نوشیدنیها مورد استفاده قرار می گیرد.

در بسیاری از فرهنگها، زعفران، ادویه ای ارزشمند می باشد که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم می پسندند.

در منازل اکثر ایرانیها،بسیاری از انواع غذاها و شیرینی ها به همراه زعفران تهیه می شود. دسرهایی نظیر سوهان و انواع کیکهای زعفرانی را می توان نام برد.

هندیها و عربها از بزرگترین مصرف کنندگان زعفران می باشند. عربها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می کنند. قهوه عربی حتما باید دارای زعفران و هل باشد. هندیها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می رود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران، برای تهیه برنج زعفرانی معروف آنها یعنی ریزوتو(Risotto) مصرف زیادی دارد. فرانسویها نیز زعفران را به خوبی می شناسند و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می کنند. در اسپانیا غذایی به نام پائیا (Paella)، تهیه می شود که زعفران در آن نقش مهمی دارد. در آلمان و انگلیس نیز از زعفران در تهیه کیک زعفرانی استفاده می شود.

پزشکی و دارویی :
از زمانهای قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه جات، خواص درمانی مختلفی در نظر می گرفتند. امروزه بر مبنای تحقیقات علمی که در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشی ترکیبات مؤثره آن توجه بسیار زیاد محققین، شرکتهای داروسازی و دست اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب نموده است. نتایج نشان می دهد که در آینده ای نزدیک، زعفران یکی از مهمترین جایگزین های داروهای شیمیایی خواهد بود.

از جمله این موارد می توان به کاربردهای زیر اشاره کرد:

کمک به هضم طبیعی غذا، تقویت کننده معده، ضد نفخ

محرک و تقویت کننده تمایلات جنس

مسکن، بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج

ضد تومور، جمع کننده رادیکالهای آزاد (خاصیت ضد سرطانی زعفران)

شادی بخش، درمان دردهای عصبی، آرامبخش، درمان کم خوابی، تقویت کننده حافظه، افزایش دهنده تمرکز، ضد تشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پارکینسون

درمان فشار خون، کاهش کلسترول، درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران، کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (بدلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی)

درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم، سرما‎خوردگی، سرفه

افزایش جریان خون در شبکیه، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری، بهبود علایم مربوط به رتینوپاتی ایسکمیک

درمان کوفتگی و رماتیسم بصورت استعمال خارجی

درمان بیماریهایی نظیر اسهال خونی، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری

همچنین تحقیقات فراوان انجام شده نشان می دهد که ترکیبات موجود در زعفران در درمان برخی از انواع سرطانها در حیوانات آزمایشگاهی تاثیر داشته است.

بنابراین مشاهده می کنیم که بدلیل ویژگیها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی، آرایشی و عطرسازی استفاده قابل توجهی می

  

نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت 7:21 ‎ب.ظ روز 1388/6/11

تگ ها : خواص زعفران

نظرات (0)

گیاه

با آنکه از گذشته های دور از زعفران بدلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی استفاده می شده است، در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنیهای طبیعی، به جای انواع شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، استفاده از زعفران رو به فزونی گذاشته است.

امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده است. کارخانجات مختلف صنایع غذایی، از زعفران در تهیه انواع سوسیس و مارگارین استفاده می کنند. کارخانجات لبنی، در تهیه انواع کره، پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده می نمایند. در برخی از کارخانجات، زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و در انواع دسرها به کار می رود. همچنین کارخانجات مشروب سازی، از زعفران استفاده فراوانی می کنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و سالم در برخی نوشابه ها، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و ... استفاده می شود. زعفران بخش ضروری دستورالعملهای غذایی برخی سوپها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ بوده و همچنین در تهیه دسر و نوشیدنیها مورد استفاده قرار می گیرد.

در بسیاری از فرهنگها، زعفران، ادویه ای ارزشمند می باشد که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم می پسندند.

در منازل اکثر ایرانیها،بسیاری از انواع غذاها و شیرینی ها به همراه زعفران تهیه می شود. دسرهایی نظیر سوهان و انواع کیکهای زعفرانی را می توان نام برد.

هندیها و عربها از بزرگترین مصرف کنندگان زعفران می باشند. عربها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می کنند. قهوه عربی حتما باید دارای زعفران و هل باشد. هندیها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می رود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران، برای تهیه برنج زعفرانی معروف آنها یعنی ریزوتو(Risotto) مصرف زیادی دارد. فرانسویها نیز زعفران را به خوبی می شناسند و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می کنند. در اسپانیا غذایی به نام پائیا (Paella)، تهیه می شود که زعفران در آن نقش مهمی دارد. در آلمان و انگلیس نیز از زعفران در تهیه کیک زعفرانی استفاده می شود.

پزشکی و دارویی :
از زمانهای قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه جات، خواص درمانی مختلفی در نظر می گرفتند. امروزه بر مبنای تحقیقات علمی که در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشی ترکیبات مؤثره آن توجه بسیار زیاد محققین، شرکتهای داروسازی و دست اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب نموده است. نتایج نشان می دهد که در آینده ای نزدیک، زعفران یکی از مهمترین جایگزین های داروهای شیمیایی خواهد بود.

از جمله این موارد می توان به کاربردهای زیر اشاره کرد:

کمک به هضم طبیعی غذا، تقویت کننده معده، ضد نفخ

محرک و تقویت کننده تمایلات جنس

مسکن، بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج

ضد تومور، جمع کننده رادیکالهای آزاد (خاصیت ضد سرطانی زعفران)

شادی بخش، درمان دردهای عصبی، آرامبخش، درمان کم خوابی، تقویت کننده حافظه، افزایش دهنده تمرکز، ضد تشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پارکینسون

درمان فشار خون، کاهش کلسترول، درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران، کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (بدلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی)

درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم، سرما‎خوردگی، سرفه

افزایش جریان خون در شبکیه، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری، بهبود علایم مربوط به رتینوپاتی ایسکمیک

درمان کوفتگی و رماتیسم بصورت استعمال خارجی

درمان بیماریهایی نظیر اسهال خونی، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری

همچنین تحقیقات فراوان انجام شده نشان می دهد که ترکیبات موجود در زعفران در درمان برخی از انواع سرطانها در حیوانات آزمایشگاهی تاثیر داشته است.

بنابراین مشاهده می کنیم که بدلیل ویژگیها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی، آرایشی و عطرسازی استفاده قابل توجهی می

  

نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری ; ساعت 7:21 ‎ب.ظ روز 1388/6/11

تگ ها : خواص زعفران

نظرات (0)

گیاه

زعفران گیاهی است بومی استان خراسان که از قدیم در سفره غذای مردم ایران به عنوان یک چاشنی و رنگ دهنده ، پای ثابت غذاهای ایرانی بوده است . به گزارش ایسنا ، از زمانهای قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه جات ، خواص درمانی مختلفی در نظر می گرفتند . امروزه بر مبنای تحقیقات علمی که در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده ، خواص متعدد زعفران و اثر بخشی ترکیبات موثر آن توجه بسیار زیاد محققان ، شرکتهای داروسازی و دست اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب نموده است . نتایج نشان می دهد که در آینده ای نزدیک ، زعفران یکی از مهمترین جایگزین های داروهای شیمیایی خواهد بود . براساس این تحقیقات زعفران به هضم طبیعی غذا و تقویت معده کمک می کند . این ماده خوراکی علاوه بر آنکه محرکه و تقویت کننده تمایلات جنسی است ، به عنوان مسکن به ویژه در درمان دردهای لثه و قولنج نیز تأثیرگذار است . تحقیقات پزشکی ثابت کرده زعفران خواص ضد سرطانی داشته و به عنوان یک داروی ضد تومور و جمع کننده رادیکالهای آزاد عمل می کند .

زعفران همچنین ماده ای شادی بخش ، آرام بخش ، تقویت کننده حافظه ، افرایش دهنده تمرکز ، ضد تشنج ، افسردگی ، اسپاسم ، آلزایمر و پارکینسون است که در درمان دردهای عصبی و کم خوابی نیز مفید است . بنابر یک تحقیق دارویی دیگر زعفران به علت وجود تیامین ، ریبوفلاوین و مواد معدنی برای درمان فشار خون ، کاهش درصد احتمال بروزبیماریهای قلبی ، تصلب شرائین و افرایش سلامت قلب نیر بسیار مفید است .

این گیاه دارویی در درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم ، سرماخوردگی ، سرفه ، افزایش جریان خون در شبکیه ، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثز پیری نیز کاربرد دارد .زعفران در صورت استعمال خارجی برای درمان کوفتگی و روماتیسم نیز مفید است . همچنین تحقیقات فراوان انجام شده نشان می دهد که ترکیبات موجود در زعفران در درمان برخی از انواع سرطانها در حیوانات آزمایشگاهی تأثیر داشته است .

گرد زعفران :

زعفران را در فر با حرارت 25 درجه سانتیگرد خشک کرده و سپس آسیاب کنید و از الک خیلی ریز در کنید تا گرد نرمی بدست آید .

مضرات :

چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر درد بنابراین زنان حامله باید از خوردن آن احتراز کنند زیرا ممکن است باعث سقط جنین می شود . خوردن زیاد زعفران برای کلیه ها مضر است . اشتها را کم می کند و ایجاد سردرد می کند و باعث اختلال حواس می شود .

زعفران را باید در شیشه های دربسته و دور از نور نگهدری کرد زیرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست می دهد

خواص داروئی:

زعفران از نظر طبقدیم ایران گرم و خشک است . مهمترین خاصیت زعفران که از قدیم الایام از آن استفاده یم شده است درمان افسردگی می باشد . این خاصیت مهم حتی در شعر شاعران ینز انعکاس یافته است . شاهد آن شعر خاقانی است که می گوید :

گر کسی را زعفران شاید فزاید گو فزای

                                        چون تو با غم خو گرفتی زعفران کس مخور

زعفران دارای بویی  قوی و طعم تلخ می باشد :

1. خوردن چای زعفران باعث هضم غذا می شود

2. اثر مسکن درد درد

3. قاعده آور است .

4. باعث تحریک اعصاب می شود

5. زعفران خون سازاست و گردش خون را آسان می سازد

6. مصرف زعفران خونریزیهای بعد از زایمان را از بین می برد .

7. قوای جنسی را تقویت می کند

8. کبد را تصفیه وقوی می سازد

9. سرفه را رفع و اثر مفید روی درمان برونشیت درد

10. کلیه و مثانه را پاک می کند

11. آرام بخش و خواب آرو است

12. زعفران ضد تشنج است

13. گاز معده را برطرف می کند

14. ادرار آور است

15. و اگر بالاخره می خواهید همیشه شاد و خندان باشید زعفران بخورید

16. فرمول قدیمی زعفران برای تنظیم عادت ماهیانه خانم ها و بازکردن قاعدگی سال هاست که بکار می رود و اثر بسیار مفیدی درد .

تارتارات آهن و پتاسیم           0/5 گرم

گرد زعفران                      0/5 گرم

پودر درچین                        2 گرم

از این مخلوط چهار بار در روز استفاده کنید .

طرز استفاده:

از زعفران می توان به شکل های مختلف استفاده کرد

دم کرده زعفران یا چای زعفران

2 گرم زعفران را در یک لیتر آب جوش ریخته و بمدت نیمساعت روی آتش بسیارملایم بگذارید تا دم بکشد

تنطور زعفران:

یک گرم زعفران را سائیده و با 10 گرم الکل سفید 80 درجه مخلوط کزده و در شیشه ریخته و در آنرا ببندید. این شیشه رادر جای تاریکی گذاشته و هر روزه آنرا تکان دهید پس از دو هفته آنرا صاف کرده و از آن استفاده کنید